- Alla åldrar har sin charm, det gäller att njuta under resans gång, säger Erik Lallerstedt.
Jag har just frågat honom om hans framtidsplaner. Starta något nytt, trappa ner eller fortsätta som tidigare? Det sista slår han undan direkt som patetiskt.
- Att sätta igång saker är roligast, det stämmer för det mesta. Men när vi blev klara här gav det en kick och ett sånt lyckorus att jag kände att det nästan inte skulle göra något om man skulle dö då.
Här är Gondolen och vi sitter vid det första bordet på vänster sida när man går ut på själva gondolen. Enligt Erik är det dags för ungdomarna att ta över.
- Det som händer gastronomiskt nu, det ska nästa generation leva med. Jag och Mannerström kan alltid fixa vår oxsvansragu, men vi måste släppa fram den yngre generationen.
Han berättar hur viktigt det är att våga låta de yngre fatta beslut, och exemplifierar med när Gondolens köksmästare Magnus Leidstedt tidigare i höst kom och sa att han ville köra en Alsace-vecka.
- Jag blev jätteglad, just för att det var hans egen idé.
Eriks gastronomiska genombrott kom när han öppnade Eriks på båten Saga vid Strandvägskajen i Stockholm. Det var 1978 och den franskinspirerade maten gav en stjärna i Guide Michelin 1984.
Men hans karriär i branschen började långt tidigare och var inte spikrak. Som 16-åring gick han till sjöss, eftersom han inte var överens med sin far om sin utbildning. Pappan var arkitekt, liksom farfadern som dessutom var professor, medan Eriks prestationer i skolan aldrig skulle ge några Nobelpris.
Jobbet som sjöman innebar resor till USA, och Erik bestämde sig för att stanna där. Efter ett jobb på en hästfarm blev det receptionen på Waldorf Astoria i New York. Det här var mitten på 60-talet och när kompisarna åkte till Vietnam kände Erik att det inte var något han behövde göra, utan åkte hem och gjorde lumpen i Sverige i stället.
Sedan blev det fyra år på restaurangskolorna Hasselbacken och Kristineberg i Stockholm. Han blev klar 1971 och öppnade direkt Hotell Saga i Borlänge, som han drev i 1,5 år. I sex år drev han sedan fiskehandeln Gerda Johansson i Östermalsmhallen i Stockholm, där även en restaurang ingick.
- Det där skapade ett visst intresse, arkitektsonen som blev fiskhandlare. Och när pappa såg fiskaffären blev även han nöjd, säger Erik.
Restaurangbåten Eriks drev han i sju år, till 1987. Ett år tidigare öppnade han Eriks i Gamla Stan, i ett hus som ägdes av finansmannen Jan Stenbeck.
- Jag har alltid försökt att ha roligt och jobba samtidigt. På det området var miljardären en förebild.
Miljardären, det är Jan Stenbeck. Erik kallar honom så eftersom »Jan inte är något namn'. Jan Stenbeck var nära vän till Erik och de tolv år han drev Eriks i Gamla Stan beskriver han som en rolig tid.
- Men miljardären blev sur när jag öppnade Gondolen.
Erik släppte Eriks i Gamla Stan till sin köksmästare Pontus Frithiof, som började hos Erik redan som 16-åring. Pontus är ett exempel på Eriks vilja och mod att släppa fram de unga.
Nu är det snart dags igen. Dottern Anna delar på chefsskapet på Eriks Bakficka tillsammans med en kollega och tanken är att hon ska ta över ägandet av Eriks restauranger. Hon är utbildad konditor och sommelier, men Erik kräver mer av henne.
- Jag vill bli morfar. Då kan jag gå med barnvagnen medan hon jobbar. Det bästa sättet att hjälpa henne i hennes karriär är just att kliva åt sidan - i tid.
- Visst finns det saker i mitt huvud, nya idéer och projekt. Men det är saker som jag vill att ungdomarna ska göra. Genom att se på en del av mina kolleger kan jag säga att den sista krogen man gör i hög ålder kanske man skulle ha avstått ifrån.
Ett av Eriks adelsmärken är att han alltid synts mycket på sina krogar. Som mest drev han fyra stycken samtidigt och han åkte mellan dem hela dagarna. En målsättning han har är nämligen att hälsa på 80 procent av gästerna.
- Det är viktigt att visa sig på sina krogar. Gästerna är visserligen inte där för att träffa mig utan varandra, men det kanske ger en viss trygghetskänsla.
Men han säger också att det är bra för personalen. Det viktiga för en krog är - förutom maten - människorna. Gästerna, som i förlängningen är arbetsgivare, och personalen.
- Medarbetarna, de är a och o för en lyckad krog. Mår personalen bra och får hyggliga, raka förutsättningar så gör de ett bra jobb. Det finns ett visst mått av egoism i det tankesättet, men det är en egoism som räcker till fler än en själv.
Han säger att han inte vet vad han har för personalpolitik. Han premierar med utbildningar och försöker ta med folk på resor, som han ser som en utbildning i sig.
I samband med debatten om den tredje sjuklöneveckan bildade Gondolen en idrottsförening som ett led att förbättra personalens hälsa. Erik ser föreningen som en sammanhållande faktor.
På 90-talet gjorde Erik reklam för McDonalds, iförd en kockrock som det stod Euro-Toques på. Euro-Toques arbetar för hög kvalitet på råvaror och tycker att det är viktigt med matens ursprung och särart. En del medlemmar i organisationen, framför allt i Frankrike och Spanien, tyckte inte att det gick ihop med McDonalds. Erik erbjöd sig att lämna Euro-Toques, men det behövdes inte.
- Jag tycker att de är duktiga på McDonalds. Reklamen gjorde jag när arbetslösheten var hög i Sverige och McDonalds skapade jobb och gav ungdomarna en bra utbildning. Det är verkligen ett företag där det kan löna sig att jobba hårt.
Erik var sugen på att driva den McDonaldsrestaurang som ligger vid Slussen när den skulle etableras, men det blev aldrig någon överenskommelse med Svenska McDonalds. Tanken var att använda restaurangen som plantskola.
McDonaldsreklamen är ett exempel på att Erik inte är rädd för att säga vad han tycker. I lägen när andra skulle vara rädda för att det skulle kunna slå tillbaka.
- Jag säger vad jag tycker, på gott och ont. Ont eftersom det kan upplevas som elakt. Man har ingen rätt att såra människor, men man kan inte backa för mycket, då får man byta roll.
Raka rör gäller för honom, inte bara i hur han behandlar andra människor, utan även i hans matlagning.
- Jag tycker illa om mat som ser vackrare ut än den smakar. Det är som lösbröst - lurendrejeri.
Erik Lallerstedt
Född: 1946
Bor: Östermalm i Stockholm, samma hus som Eriks Bakficka.
Familj: Hustru Kerstin, döttrarna Saga och Anna.
Utbildning: Grundskola, restaurangutbildning på Hasselbacken och Kristineberg.
Karriär: Sjöman, jobb på hästfarm, receptionist på Waldorf Astoria i New York. Har drivit Hotell Saga i Borlänge, Fiskhandeln Gerda Johansson, Köttaffären Bröderna Alms, båtrestaurangen Eriks, Eriks i Gamla Stan, Tivoli Bar, Pica-Pica.
Driver nu: Eriks Gondolen, Eriks Bakficka.
Intressen: Matlagning, bilar, båtar. Läser, åker skidor utför och skridskor.
Erik A. Lallerstedt AB
I Erik A. Lallerstedt AB ingår bland annat:
Eriks Bakficka AB, omsättning 12,7 miljoner kronor, förlust 16 000 kronor.
Eriks Restaurang Saltsjön AB, Gondolens verksamhet, omsättning 69 miljoner kronor, vinst 4,2 miljoner kronor.
Siffrorna gäller 2003.
Juryns motivering
Erik Lallerstedt tilldelas utmärkelsen I Främsta Rummet, Restauratörens Hall of Fame 2004 för att han med sin bredd av restauranger starkt bidragit till svenska folkets uteätande. Han är ständigt nytänkande, orädd att sticka ut hakan och på så sätt ett föredöme för nästa generation kockar och krögare.
Pristagare genom åren
1996: Tore Wretman, Arne Gustafsson, Steiner Öster, Lars Lendrop och Björn Halling.
1997: Bengt Wedholm, Per-Axel Brommesson och Åke Johansson.
1998: Werner Vögeli.
1999: Paul Lederhausen och Nils-Emil Ahlin.
2000: Ejnar Söder, Lennart Karlsson och Hans Wallman.
2001: Gudmund Nanneson och Carl Jan Granqvist.
2002: Leif Mannerström.
2003: Yngve Bergqvist.
2004: Erik Lallerstedt.
Restauratörens Hall of Fame
I samband med att Restauratören fyllde 80 år 1996 instiftades Restauratörens Hall of Fame. Utmärkelsen tilldelas dem som gjort en exceptionell och bestående insats för branschen samt är mångåriga föredömen som företagsledare och kreatörer.
Juryn
Ordförande: Ulf Adelsohn, ordförande i Restauratören
Sekreterare: Ninni Dickson, chefredaktör för Restauratören
Yngve Bergqvist, grundare av Icehotel, invald i Hall of Fame 2003
Elisabeths Haglund, vd Hotel Tylösand, frånvarande vid årets möte
Laisa Hammarberg, krögare, Stockholm
Christer Johansson, vd Park Lane i Göteborg
Gert Klötzke, Kocklandslaget, frånvarande vid årets möte
