Är det storrengöring? undrar Peter »Poker« Wallenberg när han tittar in i köket som hör till Grand Hôtels Veranda.
Och det är det. Verandan har stängt för uppfräschning och under tiden får spisar och stekbord en grundlig genomgång. Artikeln fortsätter under annonsen
Vi är på rundvandring i katakomberna under Stockholms pampigaste hotell tillsammans med senaste medlemmen i Restauratörens Hall of Fame.
– God morgon!
– Hur mår du?
– Har du haft det i jul?
– Hur har du haft det själv?
Poker Wallenberg hälsar på alla. Kockar, kallskänkor, leverantörer och tekniker. Och möts av vad som känns som uppriktig värme och inte stela leenden inför högste bossen. Vilket han inte längre är. Efter 13 år lämnade han för två år sedan vd-posten för hotellet och The Grand Group till Nils Axing. Numera är Peter Wallenberg Jr, som det står på visitkortet, styrelseordförande för bolagen.
Älskar hotellet gör han fortfarande. När jag ber honom ta med fotografen och mig till några ställen på Grand som betytt extra mycket blir svaret:
Det är ju hela hotellet. Men han bestämmer sig sedan snabbt för att det är köket som gäller.
– Att vara en del i driften har varit viktigt för mig. Jag är ingen kontors-person.
Och köket, inte dagens nya hypermoderna utan det gamla varma och svårjobbade, var en av den unge Wallenbergs första arbetsplatser tidigt 1970-tal.
– Där fanns alla skräckarbeten, som att rensa musslor till 500 personer.
Fast skräcken verkar ha varit blandad med ett stort mått av förtjusning. Han berättar om hur man på den tiden fick in halva djur till styckboden. Poker prövade även på servisen.
– När jag var 15 år började jag som smörgåsnisse, sedan var det kört.
Kört i den meningen att han fick hotell i blodet. Kundkontakterna och de ständiga förändringarna gav mersmak.
– Jag kände att jag verkligen ville lägga ner min själ i det här. Och jobbade alla jul- och sommarledigheter.
Som smörgåsnisse fick han känna på hur vissa av gästerna verkligen såg ner på serveringspersonalen. Att jobba på krogen hade inget av den status som det faktiskt har i dag.
Tiden i köket och servisen har satt fler spår. Han gillar att laga mat.
– Någon utbildad kock är jag inte. Jag experimenterar själv. En del går att äta, annat inte.
Vi vandrar vidare och hade det inte varit för Poker Wallenberg hade det behövts en karta för att hitta tillbaka. Långa korridorer och nivåskillnader gör att det krävs ordentligt lokalsinne för att orientera sig.
Längst bort mot Stallgatan ligger personalmatsalen. Vid renoveringen bytte man till vanligt glas i fönstren, tidigare hade det varit badrumsglas.
– Första dagen frågade gästerna om de fick boka bord i hotellets pizzeria, säger Poker Wallenberg.
Han berättar att gästerna hade kikat in från gatan och tyckt sig se en avslappnad restaurang med små bord.
Ett femtiotal meter därifrån kikar vi in i ytterligare ett kök. Den här gången genom fönstret till en låst dörr. Där bakom huserar Mathias Dahlgren.
– Det är fantastiskt att få jobba med Mathias. Mer proffs får man leta efter.
Poker Wallenberg gillar mästerkockens inställning.
– När vi hade skrivit på avtalet gick han ner i centralköket och jobbade, säger han och berättar hur Mathias ställde sig vid spisen med de andra kockarna.
Vi lämnar köksregionerna till ljudet av ett brandlarm som följt oss under hela vår rundvandring – och givit möjlighet till skämt om tjuvrökeri och vidbränt.
I lobbyn passar han på att förklara för en gäst som råkar stå vid en stillastående hiss att stoppet beror på brandlarmstestet. För att därefter, mitt i steget, be personalen att informera gästerna om orsaken till att hissarna tillfälligt inte fungerar.
Vägen till mötesrummet går via ett trapphus restaurerat enligt konstens alla regler. En del återställt till originalskick, resten återskapat för att passa tidsandan. Vid vårt slutliga mål, som är sinnebilden för ståndsmässighet (högt i tak, draperade gardiner och utsikt över slottet) står kaffe och flera olika sorters bröd framdukat.
– Själv tar jag ett geléhallon, säger Poker och nappar åt sig en rosa godistopp ur skålen på bordet.
Vid det här laget är det dags för den obligatoriska sportfrågan.
– Hur kändes det att bli invald i Hall of Fame?
– Hedrande.
Han trodde nästan att det var någon som skojade när han fick beskedet. Att få ett sådant erkännande betyder mycket för honom.
– Jag har ju bara haft kul, säger den nyblivne Hall of Fame-medlemmen och tillägger att han haft världens absoluta bästa produkt att jobba med.
Att vara hotellman blev en livsstil. Sommarjobben följdes av civilekonom-utbildning i USA med inriktning mot hotell och restaurang. Efter examen 1983 blev det ett år i Oslo på Sas Hotels. 1984 var han hemma på Grand Hôtel igen för ett kort gästspel. Pokers uppgift var att sälja på övre Norrland. Det gällde att ragga weekendresenärer och teaterbussar.
– Då var Grand ett slitet hotell.
Första resan norröver gick så där. Minus 40 grader och loafers är ingen riktigt lyckad kombination.
– Du är från Stockholm va? härmar Poker på norrländska.
Bättre, eller i alla fall mer omvälvande, var första kvällen han var »manager in charge« på hotellet. Den dagen var det överbokat – en gammal klasskamrat hade fått nycklarna till Pokers egen lägenhet och det bodde gäster både i hotellets bastu och på fackets kontor.
På natten skulle man riva en marmortrappa som ledde upp till Vinter-trädgården. Den skulle delas upp i bitar, som sedan skulle dras ut med en vajer.
– Hela trappan kollapsade.
Med alla gäster och en traktor på kajen och en pulveriserad trappa inne på hotellet förstod Poker Wallenberg sin egen kapacitet.
– Jag insåg att jag kunde klara att jobba i branschen, säger han och tillägger att man lär sig mycket av den typen av situationer.
Efter ett år på Grand Hôtel bar det av till Hotell Skansen i Båstad. Det som skulle bli ett år som platschef blev tre. Utmaningen var att göra om hotellet till en helårsverksamhet. Vid den här tiden låg 60 procent av omsättningen under sex till åtta veckor på sommaren. Det var en lågbudgetverksamhet och den unge hotelldirektören hoppade in där det behövdes – stod i receptionen och lagade och serverade lunch och middag.
– Det var riktigt nyttigt och lärorikt.
Första året glömde han att äta och levde på morötter och Ramlösa. Och gick ner 28 kilo.
– Jag syntes inte bakom pelarna. Och de var inte direkt breda.
Även när han var på Grand Hôtel i Saltsjöbaden några år senare var han mycket ute i driften. Kanske för mycket.
– Jag gick inte hem, jag var där hela tiden. Jag upptäckte att de andra inte var det.
När han frågade varför blev svaret »du gör ju allt«.
Rent generellt tycker han att fler direktörer borde vara ute på golvet. Själv kan han fortfarande hoppa in och hjälpa till vid behov under tennisveckorna i Båstad, trots att hotellet sedan början av 2000-talet inte längre ägs av Grand.
– Det är lite egoistiskt. En chans att få vara i »skiten«.
1992 lämnade Grand Hôtels dåvarande vd sin post. Att låta Poker Wallenberg ta över var en enkel lösning. Han kunde hotell. Men det skulle vara tillfälligt.
»Vroom, vroom …« En racerbil kör rakt genom intervjun. Sms-signalen skvallrar om hans stora fritidsintresse: köra Porsche Carrera snabbt, i cuptävlingar mot storheter som Tony Rickardsson.
– Det ger en total fokusering på något helt annat, säger Poker Wallenberg.
Åter på Grand Hôtel i början av 90-talet ville den drygt trettioårige Poker först inte ta jobbet som Grand-vd så tidigt i karriären.
– Vad skulle jag göra sen?
I en intervju i Restauratören såg han sig själv som en coach för att genomföra nödvändiga förändringar. Men den rollen skulle vara »avgjort temporär, tills vi hittat en mer permanent lösning«. Efter ett halvår var han fast – och blev kvar till början av 2006.
När han tog över var det lågkonjunktur och Grand Hôtel gick dåligt. Omsättningen var det inget fel på, resultatet var desto sämre.
Spara, smarta lösningar och bättre service var receptet. Den nyblivne vd:n rekryterade medarbetare från andra branscher för att få in nytt tänk. Hårdraget tyckte han att hotellbranschen vid den tiden var en ankdamm där samma människor cirkulerade runt på olika ledande befattningar.
En annan utmaning var att ändra stämningen på hotellet.
– Det fanns en attityd att de anställda var finare än gästerna.
Verandan var under all kritik. Dyrt och fint som snus. Men med en produkt som inte motsvarade priserna.
Poker Wallenberg berättar att en Ramlösa kostade 38 kronor. På frågan varför den var så dyr var svaret: »Det här är Grand«. Då gick han till Operakällaren, där kostade den 18 kronor. Med det i bagaget genomförde han en nattlig förvandling av Verandan tillsammans med cheferna för tapetserarverkstaden och inköp. De slet bort vadderingen på borden. En tallrik från Wilhelmina Skoghs tid kopierades på A3-papper till tabletter.
Väggarna målades. Personalen fick mer avslappnad klädsel. Och sist men inte minst halverades priserna.
– Inte alla tyckte att det var Grand-mässigt.
Han ville att hotellet skulle vara öppet för alla stockholmare, inte en utopi. Efter den brutala omgörningen, med mycket små ekonomiska medel, har Verandan successivt byggts upp till en produkt som det går att ta mer betalt för.
Bara efter något år hade de röda siffrorna blivit svarta. Men svart blev rött igen efter att Grand Hôtel Holdings köpte Berns 1998.
Det visade sig snart att Berns var en komplicerad historia. För att lyckas på Berns krävdes ständiga förändringar för att gästerna inte skulle tröttna,
vilket blev väldigt dyrt.
– Vi hade en övertro på Terence Conran, säger Poker Wallenberg men tillägger att det var sagolikt att jobba med den brittiske designgurun, dock mer komplicerat med hans organisation.
Berns fick också bekymmer med serveringstillståndet 2005. Något som upprör Poker Wallenberg än i dag. Hela hanteringen av tillståndsärendet fick honom att första gången undra »vad är det här för land?«. Han tycker att Berns blev orättvist behandlat och tror att det handlade om att tillståndsmyndigheten ville visa handlingskraft.
I den här vevan låg Grand redan i förhandling med Pelle Lydmar om att han skulle ta över driften på Berns och i och med det var tillståndet inte längre i fara.
Med försäljningen av Berns koncentrerades Grands verksamhet till Blasieholmen. Den gamla trotjänarinnan i Saltsjöbaden var såld sedan tidigare. 2004 köpte man Burmanska Palatset, gamla Saf-huset, och våren 2006 invigdes ett åttiotal nya hotellrum i huset. Cadierbaren ståtar med ny kostym i violetta toner och Mathias Dahlgren har dragit igång spisarna på sin nya restaurang.
– Det känns otroligt bra, säger Poker och konstaterar att de öppnade den nya delen i precis rätt konjunkturläge.
Den stora ombyggnaden krönte hans tid på Grand Hôtel. I mars för två år sedan lämnade Poker vd-posten och tog plats i Investors styrelse, redan innan dess hade han valts in i andra styrelser i Wallenbergsfären. Som ordförande i The Grand Group har han dock en fot kvar i hotellvärlden.
– Jag är extremt snäll och håller mig helt borta från den dagliga driften, säger Poker Wallenberg när jag undrar om han kan hålla fingrarna i styr.
Han har sett avarter när vd:ar blir ordförande som lägger sig i alldeles för mycket.
– Jag och Nils (Axing) har arbetat ihop i elva år. Jag litar på Nils. Det gör det lättare för mig att hålla mig borta.
Precis när han hade lämnat vd-posten kändes det skönt. Han hade gjort sitt för att ta hand om gäster. I dag verkar dock Poker kunna tänka sig att lösa både ett och annat problem på golvet.
De många åren på hotell har han nytta av i sitt nya finansliv.
– Jag kommer från en verklighet, är inte bara teoretisk. Jag har drivit företag, små som större.
Han konstaterar att erfarenhet av jobba med människor alltid är värdefull.
Tiden rinner i väg och fotografen behöver börja ta bilderna. Han ställer Peter Wallenberg Jr framför fönstret och ber honom slappna av.
– Nu gör du skäl för ditt smeknamn, säger fotografen och efterlyser lite mer uttrycksfullhet.
Och då kan jag (precis som alla andra journalister) inte låta bli att högt undra om jag inte borde fråga varför han kallas för Poker.
Svaret kommer blixtsnabbt, med ett garv.
– Nä, gör inte det.
Juryns motivering:
Peter »Poker« Wallenberg tilldelas Hedersutmärkelsen I Främsta Rummet, Restauratörens Hall of Fame 2007 för att han genom sin ledning har bevarat, utvecklat och stärkt drottningen i den svenska hotellvärlden, Grand Hôtel Stockholm, samtidigt som han har värnat dess historia och tradition. Poker Wallenberg har, genom sitt engagemang i bland annat utbildnings-frågor, starkt bidragit till att främja branschens utveckling. Poker Wallenberg personifierar ett gott och närvarande värdskap.
I främsta rummet, Restauratörens Hall of fame
I samband med att Restauratören fyllde 80 år 1996 instiftades Restauratörens Hall of Fame. Utmärkelsen ges till dem som gjort en exceptionell och bestående insats för branschen samt är mångåriga föredömen som företagsledare och kreatörer.
1996: Tore Wretman, Arne Gustafsson, Steiner Öster, Lars Lendrop och Björn Halling.
1997: Bengt Wedholm, Per-Axel Brommesson
och Åke Johansson.
1998: Werner Vögeli.
1999: Paul Lederhausen och Nils-Emil Ahlin.
2000: Ejnar Söder, Lennart Karlsson och Hans Wallman.
2001: Gudmund Nanneson och Carl Jan Granqvist.
2002: Leif Mannerström.
2003: Yngve Bergqvist.
2004: Erik Lallerstedt.
2005: Bicky Chakraborty.
2006: Christer Lingström.
2007: Peter »Poker« Wallenberg.
Juryn:
Ordförande: Ulf Adelsohn, ordförande SHR.
ledamöter: Carl Jan Granqvist, måltidsentreprenör.
Elisabeth Haglund, vd Hotel Tylösand i Halmstad och ordförande i Restauratörens Förlags AB.
Laisa Hammarberg, vd Konferenspoolen i Stockholm.
Christer Johansson, vd Park Lane i Göteborg.
Sekreterare: Ninni Dickson, chefredaktör för Restauratören.
