En tröttkörd Christer Lingström träffar Restauratören för Hall of Fame-intervjun. Han sätter sig tungt ner på en stol i paviljongen på Edsbacka Krog och pustar ut.
Det är en förmiddag i slutet på november. Krogens stora matsal, som vanligtvis tar emot med oklanderlig elegans, är kaotisk. Stolar och bord står staplade huller om buller och på golvet trängs travar med ouppsatta juldekorationer. Paviljongen håller på att smyckas inför årets mest hektiska period.Artikeln fortsätter under annonsen
Krogen som under resten av året är fullbelagd med 50 gäster ska nu under en knapp månad svälja 140 gäster gånger två – lunch och middag.
– Vid den här tiden på året har jag inte en enda kväll ledig. Julbordstiden är en massaker, säger Christer Lingström och tittar med tom blick framför sig.
Men efter ett par koppar mörkrostat kaffe serverat i husets egen cappuccinofärgade servis vaknar stjärnkrögaren till liv.
Han har gjort sig känd som svensk gastronomis kanske främste banerförare och har ett grundmurat självförtroende som kock och köksmästare. Självförtroendet byggde han upp under tiden på läromästaren Tore Wretmans krogar. Det gjorde att han vågade byta till krögarrollen.
– Jag visste att jag var efterfrågad och tyckte att jag var jäkligt bra, säger han konstaterande.
Men Edsbacka krogs vinstmarginal är allt annat än imponerande och har pendlat upp och ned kring ett nollresultat de senaste åren. Omsättningen ligger på knappt 20 miljoner kronor. Hur ser han då på sig själv som krögare och affärsman? Med ett garv konstaterar Christer Lingström efter nära ett kvartssekel vid rodret:
– Jag håller på att växa in i krögarrollen så sakteliga. Och jag är ju inte en total ekonomisk idiot. Annat var det när jag öppnade Edsbacka 1983.
Den första tiden på den krog som är Sveriges enda tvåstjärniga var i det närmaste en härdsmälta. Efter bara ett par dagar fick krogen stängas för att Christer och hans kock Nisse Högfeldt insjuknat efter att ha arbetat i ett vansinneskaos. Nästan ingenting fungerade när det gällde organisationen men maten var förträfflig. Ett besök i köket på Edsbacka senhösten 2006 visar att organisationen är ljusår från 1983 medan maten fortfarande är förträfflig, värd en omväg enligt Guide Michelin.
– Jag vill skapa den perfekta restaurangen, säger Christer Lingström.
Perfekt i Christer Lingströms värld handlar inte om feta vinster i kronor och ören. Det handlar om att skapa den ultimata måltidsupplevelsen.
Aldrig nöjd och rejält envis är två egenskaper som han själv menar är grunden till hans framgång.
För att kompensera sina egna brister har han knutit till sig duktiga medarbetare. De verkar gilla hans ledarstil. Den senaste tunga nyanställningen gjordes för fem år sedan, och det i en bransch där folk byter jobb oftare än de byter överrock.
– Edsbacka är ett lagarbete mer än någonting annat, säger han och lovordar bland andra kökschefen Fredrik Pettersson, hovmästare Ina Borg, restaurangchefen Christina Bergh och ekonomiansvariga Karin Flyberg.
Christer Lingström är född i sörmländska Tystberga för knappt 50 år sedan. Uppväxtens bondska husmanskost har präglat honom och han är till stor del en traditionalist. Älgen, trattkantarellen, Sörmlandsgrisen, lingonet och Gotlandssparrisen – alla har de haft huvudroller i de gastronomiska lustspel som har tagit honom till toppen. Svenskheten håller han högt. Det är den han bygger sitt varumärke på.
Han tycker att den svenska självkänslan är alldeles för svag och han vägrar att sälla sig till den krets svenskar som med något slags nervöst självförakt använder osvensk som ett positivt värdeomdöme.
Christer Lingström håller en lång utläggning om att Sverige minsann har tillverkat kvalitetsstål gott nog att göra kirurgiska redskap av i långeliga tider. Ändå hackar, skär och filéar stora delar av Sveriges kockelit med japanska knivar. Detta har mynnat ut i att Christer håller på att utveckla en knivserie tillsammans med Eskilstunaföretaget Eka-knivar. Dessa ska vara av svenskt ursprung till sista järnatom med handtag i rejäl masurbjörk.
Traditionalist javisst, men finns det ingen rebell i Christer Lingström?
– Min revolt var när jag startade krog. Mina föräldrar var inte alls förtjusta i det.
Christer Lingström förevisar det stora partytält där sillar, syltor, laxar och allt annat kallt på Edsbackas julbord ska dukas fram. Tältet löser minst två problem. Maten håller sig kall och det går att ta emot fler förväntansfulla gäster.
Han är en problemlösare och det har blivit en hel del problemlösande under åren som krögare på Edsbacka och som flitigt anlitad köksmaestro vid diverse uppdrag inom- och utomlands.
Han berättar bland annat om en bankett på en mässa i Ryssland där han skulle ta fram mat till 400 personer. När han kom dit, två dagar före middagen, fick han veta att det rörde sig om 1 000 personer. Hur får man fram svensk personal och råvaror i Ryssland med kort varsel?
Norrköpingsbon Håkan Polhammar som driver restaurangen Scandinavia i Moskva blev räddningen. Med hans hjälp finkammade Christer den ryska huvudstaden på kockar kunniga i det skandinaviska köket och fick fram råvaror. Detta äventyr slutade med att Christer Lingström gick in som delägare i Polhammars ryska krog. Hans huvudsakliga uppgifter där är att rekrytera personal och anordna gästspel.
Christer Lingström talar med stor beundran om rysk krögerikonst.
– De ligger långt före oss, säger han.
Kärleken till Ryssland gör att han funderar på att fira 50 där nästa år.
Utmärkelserna är många genom åren. Vinsten i Årets Kock 1985 håller han högt. Edsbacka Krogs två stjärnor i Guide Michelin är dock det som på senare år skapat mest publicitet. Det mesta som skrivits om Christer Lingström sedan 2000 handlar på något sätt om de där två stjärnorna.
– Det är stort och för att nå dit måste man ha full kontroll på allt från kök till matsal. Rutinerna är A och O, säger han.
Före 1988 trodde Christer Lingström inte att det var möjligt för en Sollentunakrog att få någon stjärna. Men ett besök det året av en kvinnlig kontrollant förändrade det och 1992 fick Edsbacka Krog sin första stjärna.
Guidebetyg kan skapa ångest intygar Christer Lingström men det är inget han står och faller med.
– Det känns bra att ha två stjärnor. Då kan man förlora en och ändå inte vara helt utan. Men jag är ganska trött på att vi blir presenterade som Sveriges enda tvåstjärniga krog. Jag är förvånad att det inte finns fler.
På frågan om tre stjärnor är ett mål är svaret först ett tvetydigt leende.
– Jag trodde inte det var möjligt i Sverige men efter ett samtal med guiden för inte så länge sedan …
Drömmen lever.
Tore Wretman har varit en viktig person i Christer Lingströms liv.
– Jag hade en oerhörd respekt för honom. Det var som en skolpojke som blev kompis med rektorn. Det var enkelheten i allt han skapade som gjorde störst intryck på mig som Rhode Island-såsen och Toast Skagen. Han lärde mig att det inte behöver vara tryffel och hummer på allt för att det ska bli gott, säger Christer Lingström.
Vägarbete eller jobb i snabbköpskassan kunde lika gärna ha blivit Christer Lingströms karriärval. Han valde kockbanan »för det var det arbete jag fick«. Efter kraschade gymnasiestudier och lumpen väcktes kunskaps-hungern.
– Jag utbildade mig själv och läste allt som hade med restaurang att göra. Dessutom började jag att samla på kokböcker.
Han samlar fortfarande och har dessutom gjort tre stycken själv. En fjärde kommer i april – »Den bästa sommarmaten« som han skriver tillsammans med Jens Linder.
I dag driver Christer Lingström Edsbacka Krog och Bistro Edsbacka samt är delägare i Scandinavia. Han gör ett antal internationella gästspel varje år samt sitter med i en del styrelser. En normal arbetsdag börjar vid 9-snåret och slutar vid 11 på kvällen. Han tillbringar knappt 40 timmar i veckan i köket på Edsbacka Krog.
Hur länge orkar han hålla detta höga tempo? Han har tidigare sagt att vid 50 ska han dra ner på takten. Men den horisonten har han flyttat fram till 75.
Han vill starta en krog till innan han lägger av. Ännu är det bara en idé, men han avslöjar att han funderar på att etablera något i någon av städerna i barndomens Sörmland.
– Jag vill se om det går att få sörmlänningarna att äta något annat, att få dem att välja riktig gastronomi, säger han.
Hall of fame
I samband med att Restauratören fyllde 80 år 1996 instiftades Restauratörens Hall of Fame. Utmärkelsen ges till dem som gjort en exceptionell och bestående insats för branschen samt är mångåriga föredömen som företagsledare och kreatörer.
Juryns motivering är:
Christer Lingström tilldelas Hedersutmärkelsen I Främsta Rummet, Restauratörens Hall of Fame 2006. För över 20 år sedan skapade han Sveriges mest internationellt kända gourmetrestaurang och har lyckats hålla sig i topp ända sedan dess. Christer fick en stjärna i Guide Rouge redan 1992 och behöll den under åtta år för att därefter, som ende svenske krögare, erhålla ytterligare en. Han har utfört denna bragd på en plats där människor inte vanligtvis passerar och därmed givit orden »värt en omväg« en verklig innebörd. Christer Lingström har bevarat och utvecklat den svenska mattraditionen och har dessutom delat med sig av sitt kunnande, bland annat som den förste ordföranden i föreningen Årets Kock.
