Några meter bort står kockrocksklädde Wilhelm Pieplow och berättar något för en grupp businessklädda kvinnor. De skrattar till.
Det är fullsatt och sorligt under de 500-åriga tegelvalven i Kockska Huset i Malmö. Här huserar Årstiderna och krögarparet Marie och Wilhelm Pieplow sedan 1997.Artikeln fortsätter under annonsen
Paret Pieplow är sin restaurang, syns överallt. Från morgonen fram till klockan 22 ungefär. Då går de hem för att laga mat tillsammans. Varje kväll.
– Vår granne som vi delar balkong med undrar hur fan vi orkar gå hem och laga mat efter att ha varit från morgon till kväll på restaurangen, berättar Wilhelm när lunchruschen är över.
– Det är en viktig stund. Då är vi inte krögarparet, utan man och hustru. Fast det blir förstås mycket krogsnack ändå, säger Marie.
Årstiderna är inte en modern restaurang. Inte heller omodern. Snarare tidlös.
– Vi är ingen trendkrog, säger Marie.
Menyn ska vara klassisk, varsamt uppdaterad.
– Jag tycker att vi är Malmös säkraste restaurang. De tre viktiga grunderna är bra råvaror, varm mat och höga smaker. Maten ska se bra ut, men inte så bra att kocken inte hinner få ut den medan den är varm, säger Wilhelm och fortsätter:
– Bra råvaror betyder inte dyra råvaror. Jag vet att jag är mer känd i branschen för att jag är duktig på att förhandla med leverantörer än som en deluxekock. Jag är en deluxekock också, men det är sant att jag är en jävel på att räkna. Vi har varit trippel A-klassade i många år, och det är ingen slump. För mig är det enkelt. Ska jag sälja för en miljon kronor får jag inte köpa grejer för mer än 300 000, berättar Wilhelm.
Han har precis upptäckt att ett dyrt medel för desinficering av bänkar använts som handdisk.
– Det är viktigt att ha kontroll på allt, att vara med hela tiden.
Under de timmar jag träffar Marie och Wilhelm Pieplow är det han som pratar mest. Marie verkar inte bry sig så mycket om det, utan sticker vant in sina lugna kommentarer i Wilhelms mer ivriga historier. Men vid ett tillfälle blir hon lite förbannad. Det är när jag frågar vad det var som fick henne att falla för Wilhelm.
Wilhelm håller glatt fram sina händer och säger snabbt:
– De här, hon föll för mina vackra händer!
Då blixtrar det till i Maries ögon.
– Men det kunde jag väl ha fått säga själv.
Men så var det. Hon föll för hans kraftfulla händer i arbete. Och en nacke som beskrivs som »gullig«. Och vad föll Wilhelm för?
– Hennes välsvarvade kropp, hennes fina ögon och hennes intelligens. Vi har alltid kunnat prata, vi sitter aldrig tysta bredvid varandra och glor.
1968 träffades de för första gången, i köket på Hotel Lundia i Lund. Hon var kallskänka, han några år äldre och kock. Marie berättar:
– Det fanns först ingen uttalad attraktion. Jag visste ju att Wilhelm var gift och hade barn, så det fanns inte i mitt sinne att det skulle hända något.
– Det hade det kunnat göra, sticker Wilhelm blixtsnabbt in, men Marie fortsätter:
– Och jag gifte mig också och fick en dotter. Ja, det var faktiskt Wilhelm som lagade min bröllopsmiddag. Båda mina bröllopsmiddagar!
Efter bara något år var deras kärlek ohejdbar. Wilhelm och Marie blev ett par, skilde sig och gifte sig.
– Det var inte så välskött, men för oss var det väldigt angeläget, säger Marie.
– Det var en skandal på den tiden att göra som vi gjorde, men det visade sig ju vara rätt. En skilsmässa är jobbig, den är alltid jobbig för barnen och jag drogs länge med ett dåligt samvete. Men tiden läker alla sår, säger Wilhelm.
De berättar stolt om sin stora familj med sju barn (varav två är gemensamma, ett är Maries och fyra är Wilhelms) och snart 19 barnbarn.
Marie minns vad Wilhelm sa när de blev ett par.
– »Jag ska ha en hel sida i telefonkatalogen med Pieplow«, sa han. Snart är det väl sant.
Det har inte alltid varit lätt att få ihop krögarlivet med familjelivet. De äldre barnen fick passa de yngre. Andreas Pieplow, den av barnen som gått tydligast i sina föräldrars krögarfotspår, ger en bild av hårt arbetande men kärleksfulla föräldrar.
– Det blev inte så mycket läxläsning. Men all tid de hade utanför jobbet lade de på oss barn.
Andreas Pieplow driver Skeppsbron 2 (som Marie och Wilhelm drev tidigare), Glasklart och Årstiderna by the sea (som Marie och Wilhelm faktiskt äger, men som Andreas ska ta över helt).
– Andreas jobbar annorlunda än vi. Han är spindeln i nätet i organisationen och ger stort ansvar till sina avdelningschefer. Han vill bygga ett imperium, säger Wilhelm.
Marie hade alltid drömt om att öppna krog, långt innan hon träffade Wilhelm. Hon är inte säker på varför, men hon kommer från en matälskande och matlagande familj.
Wilhelm hade andra yrkesdrömmar som pojke i Hamburg: snickare eller bilmekaniker.
Hans pappas öde drog in honom i kockyrket. Pappan var kommunist och blev satt i koncentrationsläger. Han överlevde, men hans speditionsfirma (två lastbilar och en häst och vagn) var konfiskerad när han återvände. För den ersättning han fick för att ha blivit satt i läger, startade han i stället en kantin i lastbilsgaraget. När Wilhelm var femton år dog pappan och företaget med honom. Men då hade Wilhelm redan bestämt sig för att han skulle bli kock. 1961 gick han ut som Hamburgs bästa kockelev. Uppväxten och det diplomet verkar ha färgat honom. Han vill ta revansch, och tävlar han så vill han vinna. Vet att han kan vara bäst.
– Och beter sig någon illa, är oärlig eller illojal, då blir jag hämndlysten.
Wilhelm ville inte göra militärtjänstgöring i Tyskland, utan stack till Sverige i stället.
Han hann bland annat med tio års arbete som kock, köksmästare och platschef på olika ställen för Lunda-bröderna Paulsson. 1980 öppnade han och Marie sitt första Årstiderna på Grynbodgatan.
– Till en början trodde jag att jag bestämde allt, minns Wilhelm.
Men efter ett par år var deras rollfördelning tydlig. Wilhelm basade över köket och ekonomin. Marie över vinet och matsalen.
– Jag insåg att vi behövde mer kompetens på vinområdet och började vidareutbilda mig. Intresset för vin bland gästerna exploderade ju under 80-talet, berättar Marie.
1997 blev de erbjudna att ta över restaurationen i anrika Kockska Huset, och flyttade Årstiderna dit.
De är flitiga nätverkare med sina gäster. Men också med branschen. Båda har ett antal ordförandeskap på meritlistan, Marie bland annat för SHR Södra och Wilhelm för Skånska Professionella Matlagare och Malmö Källarmästarklubb. Marie var dessutom en av initiativtagarna till den första riktiga sommelierutbildningen i Malmö.
Paret Pieplow har en direkt och stundtals hård ledarstil, särskilt Wilhelm.
– Många säger att det är lite tufft att jobba här, och alla klarar det kanske inte. Men de flesta uppskattar raka besked. Ibland händer det att någon kommer in och säger »I dag är jag inte riktigt i form«. Då brukar jag svara »Okej. Då får du 70 procent av lönen«. Lite skämtsamt, men ändå. Vi har höga krav, samtidigt ligger lönerna en bra bit över avtal, säger Wilhelm.
Marie lägger till:
– Och de som trivs stannar länge.
Varför tror ni att ni har blivit invalda i Restauratörens Hall of Fame?
– För att vi är framgångsrika, seriösa och medvetna krögare, säger Wilhelm och tillägger med ett leende:
– Fast personligen tror jag att det är för att jag är så ödmjuk.
De är glada över att få utmärkelsen tillsammans.
– Ingen av oss hade suttit här i dag om vi inte hade varit just vi två, säger Wilhelm.
Marie håller med.
– Vi har alltid sporrat varandra och nästan aldrig bråkat, säger hon.
Marie och Wilhelm är inte purunga längre, hon är 61 år och han 67 år. De har som målsättning att jobba tre veckor i månaden. Den fjärde veckan försöker de vika åt en golfresa eller sommarhuset på Österlen. De har lämnat över mer ansvar till sin personal, och talar lyriskt om bland andra restaurangchefen, kontorschefen och inte minst köksmästaren Franz Xaver Ziegerer.
– Jag skulle inte byta ut honom mot fem Årets kockar. Utan honom hade vi inte kunnat åka på våra resor, säger Wilhelm.
Att få svar på när de ska trappa ner på riktigt och, vad som ska hända med Årstiderna då, är inte lätt.
– Trappa ner? När vi är döda! säger Wilhelm.
– Jag har tänkt att jag ska gå på alla adventskonserter när jag är pensionär, säger Marie och ser faktiskt lite längtansfull ut.
– Det kan du väl göra ändå, replikerar Wilhelm.
– Vem ska ha den djupa kunskapen om gästerna som vi har? Det kan jag fundera över, säger Marie.
Är det möjligt för någon annan att ta över Årstiderna som är så förknippat med er?
– Ja. Det blir inte samma krog, men det betyder inte att någon annan inte kan lyckas. Den här krogen ligger så fantastiskt i det här unika huset. Klart är att Andreas gärna vill ta över. Men det här är ju vårt upparbetade kapital. Vi kan inte bara ge bort det, även om något av våra barn vill ta över, säger Wilhelm.
I Främsta Rummet, Restauratörens Hall of Fame delas ut för 15:e året
I samband med att Restauratören fyllde 80 år 1996 instiftades Restauratörens Hall of Fame. Utmärkelsen ges till dem som gjort en exceptionell och bestående insats för hotell- och restaurangbranschen samt är mångåriga föredömen som företagsledare och kreatörer.
Hall of Fame genom åren
1996: Tore Wretman, Arne Gustafsson, Steiner Öster, Lars Lendrop och Björn Halling.
1997: Bengt Wedholm, Per-Axel Brommesson
och Åke Johansson.
1998: Werner Vögeli.
1999: Paul Lederhausen och Nils-Emil Ahlin.
2000: Ejnar Söder, Lennart Karlsson och Hans Wallman.
2001: Gudmund Nanneson och Carl Jan Granqvist.
2002: Leif Mannerström.
2003: Yngve Bergqvist.
2004: Erik Lallerstedt.
2005: Bicky Chakraborty.
2006: Christer Lingström.
2007: Peter »Poker« Wallenberg.
2008: Melker Andersson.
2009: Elisabeth Haglund.
2010: Marie och Wilhelm Pieplow.
